[조리기능사]더덕구이 ( 시험시간 : 30 )

더덕구이

1. 재료확인 - 세척 
    - 더덕을 껍질을 뜯어서 제거해준다. ( **비교 : 도라지는 긁어서 제거한다.)   
         - 주의사항 : 더덕 껍질을 뜯어 제거하기 전 흙을 먼저 잘 제거해주어야한다.
                             더덕 껍질을 까고 나면 찐득해서 흙이 묻으면 제거가 힘들다
    - 껍질을 제거한 더덕은 소금물에 넣어서 둔다.
            - TIP : 소금물에 넣으면 더덕의 아린 맛, 쓴맛을 없애준다.
    - 더덕을 까기 전에 흙을 잘 제거 해야한다. 안 그러면 더덕에 흙이 묻어 더러워진다.
    - 석쇠를 사용하기 전에 불에 달구어준 뒤, 키친타월에 기름을 묻혀서 석쇠를 닦아 코팅해준다.

2. 파.마늘다지기

3. 더덕 손질
    - 더덕이 두꺼우면 반으로 갈라서 얇게 만들어준다. 
    - 더덕을 행주를 깔고 밀대로 살살 두들겨서 납작하고 연하게 만들어준다
         너무 세게 두드리면 더덕이 부서질 수 있으므로 얇은 것은 통으로 두들겨준다.
    - 잘 다져진 더덕들을 제시된 크기에 맞게 다시 재단해서 잘라준다.
    - 잘라낸 후 소금물에 넣으면 부서질 수 있으니 그릇에 바로 올려준다.

4. 유장처리
    - 유장만들기 : 참기름 1큰술, 간장 1/3큰술을 섞어 준다.
    - 더덕에 유장을 발라 코팅을 해준다. 
            ** 유장시 손만을 사용하면 감점요소이므로 도구를 같이 사용한다.

5. 고추장 양념 만들기
    - 고추장 1큰술, 설탕 반 큰술, 파, 마늘, 깨소금, 후추, 참기름을 넣고 잘 섞어준다.
    - 양념이 너무 되서 바르기가 힘들면 물을 살짝(한작은술정도만)넣어 섞어준다.

6. 초벌구이-고추장 양념-본구이 

- 초벌구이에서 90% 익히고, 본 구이에서 10% 양념이 지글지글할 정도로만 익혀준다.
- 더덕이 타지 않도록 석쇠를 불 위에서 원을 그리면서 돌려준다.
- 본구이전에 양념을 바를 때, 고추장 양념은 그릇으로 옮겨서 발라주는 것이 좋다
- 양념은 위아래 다 꼼꼼히 틈이 없도록 발라준다.

시험 볼 때 팁!
- 석쇠를 식용유로 기름치를 해서 가면 시간을 아낄 수 있다. 하지만, 코팅을 못 해갔으면 시험장에서 코팅해도 무관하다.
- 세척된 재료를 올려놓은 접시에는 물기가 있어도 되나, 손질된 재료가 올라간 접시는 물이 없어야 한다.
- 받은 재료는 다 써야 한다, 하지만 적당히 쓰고 버려도 무관하므로 파마늘이 많이 나올때는,  쓸만큼만 쓰고 버리면된다.