[한식조리사] 육원전 ( 시험시간 : 20 분 )

육원전

1. 재료확인 - 세척
    - 고기:두부 = 3:1

2. 파, 마늘 다지기

3 .두부 - 수분 제거 - 으깨기
    - 면포나 키친타월을 이용하여 수분 제거한다.
    - 두부의 거친 껍질면은 제거하고 부드러운 속 부분만 사용한다.
    - 면포나 키친타월에 두부를 넣고 꽉 짜서 물기를 제거 후, 도마 위에서 칼로 눌러서 으깨준다.
    - 두부를 곱게 으깰수록 고기와 섞어서 반죽할 때 치대는 횟수가 줄어든다.

4. 쇠고기 - 핏물 제거 - 다지기
    - 고기 핏물 제거가 잘 돼야 고기를 다지기가 쉬움.
    - 고기를 얇게 포 떠서 다져준다.
    - 믹서기에서 갈아나온 것처럼 다져야 함 ! 

5. 으깬 두부, 다진 소고기, 소금, 설탕, 파, 마늘, 깨소금, 후추, 참기름
    - 보통 갖은 양념에 간장이 들어가지만, 간장이 들어가면 찐득해지므로 소금으로 간을 함.
    - 처음엔 도구를 사용하여 치대다가 손으로 치대야 함. ( 시험장에서 손으로 바로 하면 감점요소 ) 
    - 양이 적어서 다 못 만들 것 같으면 사이즈가 조금 작더라도 제시된 개수의 양을 만들어야 함.
    - 고기와 두부가 하나처럼 잘 섞일때까지 치대야 함. ( 치댄 고깃덩이 사이에 공기가 없도록 한 번씩 쳐 대주어야 함 ) 

6. 높이 0.7cm, 지름 4cm 원형 만들기
    - 고기가 익으면서 지름과 높이가 줄어들기 때문에 크기를 조금 더 크게 할 것.
    - 뭉치면서 치대주어야지, 나중에 갈라지지 않음.

7. 밀가루 - 달걀물 입혀 지지기
    - 노른자만 이용하여 달걀물을 만들면 색이 더 이쁘지만 양이 적어지므로 흰자를 적당량 섞어서 사용,
    - 밀가루를 입힌 뒤에 달걀물을 입혀준다.
    - 밀가루는 많이 할 입힐 필요가 없으므로 적당히 묻힌 후 털어준다. ( 밀가루가 많이 묻혀있으면 달걀물이 잘 안 입혀진다.)
    - 전 이긴 하지만 노릇노릇하게 색을 내는 전이아니므로  기름을 많이 둘러서 할 필요는 없다. ( 적당히 둘러 후라이펜 코딩만 해주면 됨 )

    - 후라이펜에 전을 올렸을때 치익 소리가 나면 불이 너무 세다는 의미 
    - 지지다가 계란물이 잘안히혀진게 있으면 계란을 좀더 묻혀줌.
    - 약한 불에서 천천히 익혀주고, 옆면도 한 번씩 굴려주어서 익혀준다.
    - 두부가 같이 들어가, 열을 옮겨주는 역할을 하므로 금방 익음.
    - 전이 단단해지면 다 익은 것, 말랑하면 더 익혀야 한다.